فعالیت آبی واتراکتیویته

اب مورد نیاز برای میکروارگانیسم ها تحت عنوان اب قابل دسترسی یا فعالیت ابی (aw) بیان میشود.
فعالیت ابی : نسبت فشار بخار محلول (مواد حل شده در اب مواد غذایی) به فشار بخار حلال (که معمولاً اب است ).
– aw اب خالص برابر ۱ است
– aw با رطوبت نسبی هوای اطراف ماده غذایی در تعادل است : aw=ERH/100
– اگر رطوبت نسبی اطراف یک ماده غذایی از awکمتر باشد ، سطح ماده غذایی خشک می شود و چنانچه رطوبت نسبی بیشتر از awباشد ماده غذایی مقداری از اب را جذب می کند.
– با کاهش دما awکاهش میابد.
– در یک ماده غذایی با افزایش یخ تشکیل شده به دلیل افزایش غلظت مواد محلول در اب منجمد شده awکم میشود.
– کاهش aw به زیر مقدار اپتیمم اثرات زیر را به همراه دارد:۱٫طولانی تر شدن فاز تاخیر رشد ۲٫ کاهش سرعت رشد ۳٫کاهش سنتز مواد سلولی.
– اکثر باکتریها در محیطی با aw نزدیک به ۱ (۹۹۵/. – ۹۹۸/. )به خوبی رشد میکنند.
– محط کشت اکثر باکتریها نباید بیشتر از ۱ درصد قند و ۸۵/. درصد کلرید سدیم داشته باشد.
– در aw کمتر از ۶۲/. فعالیت کلیه کپکها متوقف میشود.
– در awکمتر از ۷/. فعالیت اکثر کپکهای عامل فساد متوقف میشود.